Bút ký của NGUYÊN TÙNG
Từ lúc nhỏ, cái thời mà tôi cùng chúng bạn nắm lưng áo nối đuôi nhau chơi trò “rồng rắn” thì tôi đã nghe tiếng bánh phồng Sơn Đốc trong câu: “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc”. Nhưng mãi những năm sau tôi mới được thưởng thức lần đầu tiên. Năm ấy gia đình tôi lâm vào cảnh túng bấn đến cùng cực. Đã giữa tháng Chạp rồi mà tôi chưa có được bộ quần áo mới, dù chỉ bằng vải bòng bột. Trên người tôi chỉ là cái áo ngắn tay, chiếc quần cụt thâm kim ngả màu xám xỉn. Một bữa vào lúc tối, má tôi chuẩn bị gióng gánh với hai khạp nước mắm ruốc (hồi ấy, quê tôi chưa có thùng thiếc, thùng nhựa nên phải gánh bằng khạp da bò loại trung, dung tích cỡ 10 lít). Bà ra đi lúc nào tôi cũng không hay, đến chiều hôm sau mới về. Nước mắm đã bán hết, thay vào đó là những chục bánh phồng được gói trong lá chuối khô. Và thật diệu kỳ với con mắt trẻ thơ của tôi, những cái bánh phồng nhỏ nhắn, trông không khác gì bánh ở quê tôi vậy mà lúc nướng lên nó nổi thật lớn, cắn ngập đến chân răng. Má tôi nói đó là bánh phồng Sơn Đốc. Từ đó cứ hai ngày một chuyến má tôi gánh nước mắm đi và đem bánh phồng Sơn Đốc về bán lại, để cho tôi có một cái Tết không thua bạn bè cùng lứa. Ngày đó tôi đã được ăn bánh phồng Sơn Đốc, dù có lẫn chút mùi nước mắm nhưng cái cảm giác ấy đến nay vẫn còn in đậm trong trí tôi.
Bây giờ sau hơn ba mươi năm khi đặt chân đến mảnh đất nổi tiếng nghề làm bánh phồng này thì kỷ niệm xưa chợt ùa về.
Sơn Đốc (nay là xã Hưng Nhượng) thuộc huyện Giồng Trôm, nằm cuối đường tỉnh lộ 887, cách thị trấn Giồng Trôm 6 km về hướng Nam
Chị Út Nhỏ năm nay 53 tuổi nhưng đã có 41 năm trong nghề. Nhà chị đã ba đời làm nghề bánh phồng. Năm 12 tuổi chị bắt đầu cán bánh giúp ngoại, rồi đến mẹ, và hôm nay bánh phồng Út Nhỏ đã vang ra xa khỏi phạm vi của tỉnh, ra cả nước ngoài. Khi tôi hỏi về chất lượng bánh hiện nay so với cái thời mà ngoại chị làm thì chị nói:
- Bánh bây giờ ngon hơn xưa nhiều lắm. Ngày trước người ta chỉ làm loại bánh ngọt, chứ không béo như bây giờ. Sở dĩ Sơn Đốc nổi tiếng bánh phồng lâu đời là ở độ xốp nổi của bánh hơn hẳn những nơi khác. Bây giờ kỹ thuật có tiến bộ hơn, bánh vừa ngọt, vừa béo mà độ nổi cũng không thua ngày trước.
Để có được cái bánh phồng phải trải qua rất nhiều khâu và hết sức công phu. Nếp phải là nếp “rặt” và chỉ có một vài loại làm được như nếp bà bóng, nếp ruồi hoặc nếp sáp. Nếp ruột mua về chị đem đến nhà máy tuột lại cho thật trắng rồi phải sàng loại bỏ tấm. Đây là khâu quan trọng vì hạt tấm tuy nhỏ nhưng khi quết nó vẫn còn nguyên chứ không nhuyễn mịn. Nếp ngâm khoảng 8 đến mười 10 tiếng đồng hồ rồi xôi. Cứ 10 lít nếp phải quết 800 chày, và cần 1,5 kg đường cát trắng, 6 trái dừa loại lớn. Chọn dừa để lấy nước cốt cho vào nếp khi quết cũng phải có con mắt nhà nghề. Đó phải là loại dừa khô vừa đúng mức, nếu mới rám sẽ kém độ béo nhưng khô quá thì bánh sẽ hôi dầu.
Tôi bước ra hông nhà nơi phát ra nhịp chày quết bánh “thịch thình” dội đến. Ở đây có bốn thanh niên lực lưỡng đang đứng trên giá để đạp chày thiết kế theo kiểu đòn bẫy. Đầu chày là một khúc gỗ to, hình trụ, theo lực bẫy mổ xuống cối xôi nghi ngút khói. Ở trước cối là người phụ nữ luôn tay trở khối xôi đang dần biến thành bột này. Theo lời chị Út, người trở phải “nghề” thì bánh mới ngon. Có thể nói đây là khâu quyết định vì nếu vụng về thì bột bánh sẽ không nhuyễn, khi cán sẽ còn rất nhiều hột lội (hột nếp còn nguyên nằm chi chít trên bánh) và bánh sẽ bị chai. Chính vì thế nên tiền công của người trở cao hơn người quết 20%. Bánh của chị Út khi cán ra không quá 10 hột lội trong một cái, là tiêu chuẩn mà không lò bánh nào ở đây đạt được. Khi tôi hỏi có cách nào làm cho bánh không còn một hột lội nào không thì chị Út cười, lắc đầu. Chị nói có chăng chỉ là trong giai thoại. Chị kể rằng ngày xưa có một cô gái mới về nhà chồng, vì bà mẹ chồng nghe đồn cô con dâu mình làm bánh phồng rất khéo nên khoảng rằm tháng Chạp thì bà gọi chị đến bảo:
- Hai à, con lo một ổ bánh phồng để Tết có trước cúng sau ăn nghen con.
- Dạ.
Vậy rồi ngày này qua ngày khác bà mẹ chồng chỉ thấy con dâu lục đục dưới bếp lo nấu nướng chứ không hề nghe tiếng chày quết bánh hay cán gì cả. Bà giận nhưng không muốn nhắc lại lần nữa, cứ để Tết hẳn hay. Bà định bụng nếu hôm rước ông bà mà không có bánh cúng thì sau Tết bà sẽ dẫn cô ta về nhà mẹ ruột trả lại vì tội khinh suất mẹ chồng.
Thế rồi chuyện đến phải đến. Hôm ba mươi, sau khi nấu nướng mọi thứ xong chuẩn bị dọn cúng thì bà gọi:
- Vợ thằng Hai, coi bánh con làm đâu đem ra nướng ít cái để cúng ông bà, con!
- Dạ!
Lại cũng một tiếng “dạ”. Bà giận đến tái mặt nhưng cố nén để xét nét từng cử chỉ của con dâu. Bà thấy chị đến một góc nhà bưng ra một cái hủ nhỏ. Chị giở nắp móc ra dây bột dẻo như mạch nha, dùng ngón trỏ và cái nận từng cục tròn bằng viên chè xôi nước màu trắng ngà, rồi dùng hai bàn tay ép xuống cho nó dẹp đều. Thật lạ lùng, cục bột ấy khi nướng trên ngọn lửa thì nó phồng to lên như trái bí rợ trước con mắt ngạc nhiên của bà mẹ chồng và hàng chục người trong nhà.
Kể xong chị Út Nhỏ cười:
- Hồi nhỏ chị nghe ngoại kể chuyện này nhưng bà nói cái bí quyết để làm bánh ấy thì vẫn còn là một bí mật.
Không phải tôi mà cả 8 cô gái đang ngồi cán bánh cũng thích thú khi nghe chuyện. Dưới những ngón tay lăn ống cán nhẹ nhàng mà hết sức điêu luyện của các cô, cục bột biến thành chiếc bánh tròn đều đặn, đường kính khoảng hai tấc, dày một ly chỉ không đầy một phút. Hằng ngày bắt đầu từ 4 giờ sáng cho đến 10 giờ, mỗi người thợ cán được 400 bánh. Thợ cán bánh chị Út tuyển chọn rất kỹ, ngoài tiêu chuẩn cán nhanh, còn phải có kỹ thuật nữa. Chiếc ống cán bằng nhựa rất nhẹ (ngày trước ống cán là một lóng tre bông vì nó nhẹ và tròn đều) nhưng đặt xuống bột cán phải thật nhẹ nhàng, ai dằn mạnh tay là chị loại liền. Vì như vậy bánh sẽ bị chai. Cho nên bánh khô rồi chỉ dày 1 ly nhưng lúc nướng lên, nó sẽ xốp nổi đến 5, 6 ly. Tôi thật ngạc nhiên khi biết rằng sự xốp nổi của bánh phồng bây giờ không phải do men mà do sự tinh tế trong kỹ thuật từ ngâm nếp, xôi đến quết, cán... khâu nào cũng góp phần quyết định cho chất lượng bánh. Trung bình mỗi ngày chị làm 100 lít nếp, được 3.200 cái bánh. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mùi vị bánh cũng có khác nhau. Có thứ phải thêm hành, có thứ rắc mè, hoặc sữa, lòng đỏ trứng gà, sầu riêng, mít... Giá cả cũng tùy từng loại mà khác nhau: Từ 2.200 đồng/chục loại thường đến 6.000 đồng/chục loại đặc biệt. Dù ở loại nào bánh Út Nhỏ cũng hơn hẳn những lò khác. Anh Kiều Thạch, một chủ lò bánh ở khu vực trường học nói với tôi:
- Bánh chúng tôi làm ra không thể so nổi với bánh của chị Út. Dù ở loại bánh thường, nó cũng có mùi vị đặc trưng, không sao bắt chước nổi. Có lúc chúng tôi thêm cả va-ni cũng không thơm bằng. Còn độ béo thì ai cũng biết cứ một chục lít nếp, 6 trái dừa loại lớn nhưng tôi đã làm 7, 8 trái cũng không béo bằng. Có lúc tôi sử dụng cả bột béo cũng thua độ béo của bánh chị Út. Rõ ràng đây hoàn toàn là ở bí quyết mà ngoài Út Nhỏ ra, chưa ai có được. Nếu so sánh bánh của nơi khác với bánh bất cứ lò nào ở Sơn Đốc thì bánh chúng tôi hơn hẳn nhưng ở Sơn Đốc mà so với bánh Út Nhỏ thì chúng tôi vẫn còn kém.
Chính vì vậy bánh phồng Sơn Đốc, đặc biệt là bánh chị Út Nhỏ đã có mặt ở thành phố Hồ Chí Minh cũng như hầu hết các tỉnh miền Tây và một số tỉnh miền Đông. Những tháng vừa qua Việt kiều ở Úc về đặt hợp đồng và chị đã xuất mỗi chuyến gần 20 thiên bánh. Nhưng đó mới chỉ là những hợp đồng riêng lẻ, có tính chất đột xuất chứ chưa phải là một thị trường ổn định. Dù sao tôi tin những thiên bánh đầu tiên thăm dò thị trường ấy sẽ có một vị trí xứng đáng cho bánh phồng Sơn Đốc trong tương lai.
Hiện nay vào những tháng cận Tết, Sơn Đốc đã có gần 30 lò bánh hàng ngày làm ra trên dưới 40.000 bánh, doanh số thu khoảng 10 triệu đồng. Điều quan trọng là nó giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm người vào lúc công việc đồng áng sắp chấm dứt.
*
* *
Thật là hạnh phúc cho những ai đêm ba mươi Tết khi nồi bánh tét đã chín, vợ cời than nướng những cái bánh phồng Sơn Đốc chuẩn bị đón giao thừa.
Anh chồng mở toang cửa ra, gọi các con dậy quây quần bên những chung trà nghi ngút khói để đón giây phút đầu tiên của mùa xuân mới. Giữa bàn là những dĩa mứt bí, mứt dừa... nhưng ánh mắt mọi người như chỉ tập trung vào những cái bánh phồng Sơn Đốc vì nó trắng mịn, phổng phao và tròn vạnh. Họ lặng yên giây phút như để cảm nhận, hòa nhập với đất trời trong đêm trừ tịch. Giây lát ấy quá thiêng liêng đối với anh chồng vì cả tâm hồn anh hướng vào một câu ước duy nhất: Xuân mới, mong điều lành đem tới, điều dữ tống đi. Và anh mỉm cười sung sướng khi nhìn con mình cắn một miếng bánh phồng vừa giòn vừa xốp, bụi phấn bánh bay ra từ cái miệng bé xíu hồn nhiên. Bất chợt anh hôn vào má con và nghe mùi bánh thơm lựng.
Ai đó đi xa từng ngâm nga câu hát:
Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương.
Còn anh, cũng như bất cứ người dân Bến Tre nào nếu có đi xa cũng không bao giờ quên được cái hương vị của bánh phồng Sơn Đốc.
“Bánh bây giờ ngon hơn xưa nhiều lắm” - Tôi tin lời chị Út Nhỏ nói là đúng nhưng tận trong sâu kín của lòng tôi không bao giờ quên được cái cảm giác ngon tuyệt vời của lần đầu tiên mình thưởng thức, dù mùi bánh có pha lẫn chút mùi nước mắm. Và tôi biết trong đời tôi sẽ không bao giờ tìm lại được cái cảm giác ấy nữa.
Xuân Ất Hợi
